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Remise du Prix Goncourt SON INTERVIEW
 


Remise du Prix Goncourt

  
  Pourquoi reprendre un lieu comme Drouant ?
 
Depuis ma première expérience parisienne avec Mon Vieil Ami je cherchais un autre lieu. Vous le savez, une transaction c'est avant tout des hommes et l'entente avec le groupe Elior a été bonne de bout en bout. Mais ce qui m'intéresse aussi c'est le challenge de la reprise d'un lieu emblématique.

  Comment allez-vous faire pour vous partager entre Strasbourg et Paris ?
 
Comment font les autres ? … Je n'ai pas de stratégie de développement particulier, pour moi le développement se fait lorsque la confiance est solide. C'est une histoire d'hommes, il me faut, bien entendu, les bons au bon endroit. Et ensuite une bonne organisation.

  Qui va s'occuper du Buerehiesel à Strasbourg ?
 
Mon fils Eric et mon chef Fabrice pour la coordination générale de la cuisine et l’interprétation de ma cuisine. Moi, pour le travail de création et d'essai des recettes

  Comment avez-vous abordé le changement de décoration ?
 
J'ai fait appel à Pascal Desprez qui a aussi réalisé Mon Vieil Ami. C'est un architecte avant d'être un décorateur. J'aime sa façon de mettre en valeur les volumes, sa cohérence et son sens des harmonies. Il sait transformer l’espace en un décor qui se suffit à lui-même, une œuvre d'art en quelque sorte. Il n'a pas renié le passé, il l'a intégré dans sa réflexion créative, ce que je souhaitais. Par ailleurs, il me connaît bien, c'est un ami.

  Que faites-vous comme cuisine chez Drouant ?
 
Une cuisine de produits et de traditions françaises revisitées. Je prends un réel plaisir à travailler les hors d'œuvres, pour moi ils sont un symbole fort de la fête à table en France. S'il y a une constante chez moi, c'est bien celle d'avoir envie de communiquer ma vision de la convivialité à table, d'offrir une cuisine généreuse, dans un cadre paisible et chaleureux.

  Pourquoi ce genre de cuisine spécialement dans un lieu comme Drouant ?
 
Le restaurant Drouant a fait sa réputation sur la qualité des produits qu'on y trouvait et en particulier les huîtres. C'était un endroit où l'on aimait faire la fête. Beaucoup de clients célèbres à travers l'histoire parlent de leurs souvenirs de table chez Drouant. Il y avait donc dans la mémoire de Drouant des points communs avec la cuisine que j'avais envie d'exprimer.

  Avez-vous gardé le personnel de Drouant ?
 
Oui, c’était important pour moi de garder ceux qui ont la mémoire des lieux. Mais nous avons dû faire connaissance. J'ai pour cela organisé un voyage à Strasbourg, un déjeuner au Buerehiesel et une petite visite touristique, et plus tard un déjeuner chez Mon Vieil Ami à l’Ile Saint Louis. J'ai audité tous les collaborateurs et je dois dire que cette équipe est belle !
Drouant 16-18, place Gaillon. F-75002 Paris Tél : +33 1 42 65 15 16 - Fax : + 33 1 49 24 02 15 - E-mail : reservations@drouant.com
SAS Drouant au capital de 800.000 euros, TVA Intracommunautaire : FR 30342355492 , RCS : Paris 342355492